Tokyo und das gute Essen



Buchtitel: Tokyos Aufstieg zur Gourmet-Weltstadt. Eine kulturhistorische Analyse
Autorin: Franziska Utomo
Verlag, Erscheinungsjahr: Iudicium, 2019
ISBN 978-3-86205-051-2

Mein Spanischlehrer aus begabteren Tagen, ein geborener Peruaner, verficht die Ansicht, zum Hot-Spot des erlesenen Essens habe sich, vom Rest der Welt nur marginal wahrgenommen, seine Heimat entwickelt. Mag ja sein, aber anderer Länder Küchen liefern auch keine Enttäuschungen für den Gaumen. Und die japanische zählt da zweifellos dazu. Franziska Utomo hat sich ein Thema für ihre Dissertation ausgesucht, das einem den Mund wässrig machen kann. Wenn man sich dazu vorstellt, dass sie sich auch der Mühen der Feldstudien wohl nicht gänzlich verweigert haben wird, wähnt man sich an das „Martyrium“ des leider viel zu früh verstorbenen Kochbuchautors und Restaurant-Kritikers Christoph Wagner erinnert, der einst einen dreiwöchigen Parforceritt durch die kulinarische Landschaft Frankreichs sich auferlegte und darüber sehr launig erzählen konnte. (Resümee: Mit Kritikersensorium Spezereien konsumieren, kann anstrengend werden.) Kochen sollte überhaupt jedermanns Profession sein – ist damit doch ein zivilisatorischer Adel verknüpft, wie uns dank Claude Lévi-Strauss geläufig (Le cru et le cuit). Als tapferen Streiter auf diesem Feld sei an dieser Stelle auch an Wiglaf Droste erinnert (Häuptling eigener Herd). Essenszubereitung als Kultur setzt freilich Rahmenbedingungen voraus. Es kann wohl die Frömmste nicht in Frieden kochen, wenn es die Zeitläufte sie nicht lassen. In der Ära der streitenden Daimyate, in der Sengoku-Zeit, hatten viele Menschen schlicht damit zu tun nicht zu verhungern. Was Wunder also, dass eine kulinarische Feinsinnigkeit in Japan erst wieder mit der Reichseinigung Platz greifen konnte. Dass damit gleichzeitig ein gewisser Biedersinn einsetzte, über einer Sublimierung vormals übersteigerter Affekte vielleicht, desavouiert die Sache nicht. Utomo erwähnt die Kochschulen der frühen Edozeit als hierarchisch strukturiert, in denen die tradierte Gepflogenheit die des Meisters war und Individualismus keinen Spielraum hatte. Die kulinarische Privilegierung der Shogune, denen bestimmte Produkte vorbehalten, blieb nicht lange eine solche, sondern diffundierte durch die sozialen Klassen, bis auch der gehobene Bürgerstand sich Fleisch und hatsumono, die ersten Früchte der Saison, zu Gemüte führte. In den Vergnügungsvierteln entstanden Etablissements, wo inszenierter Verzehr auf choreographierte Zubereitung traf, was dem Wesen der Gourmet-Kultur und dem Gewese um gurume den Boden bereitete. Früh setzte auch die Reflexion darüber ein, erschienen Kochbücher, Etikette- und Moralbücher, die ihre Adressaten freilich noch nicht in jener Allgemeinheit fanden, die im 20. Jahrhundert wesentlich dazu beitragen sollte, dass washoku, das Idealbild der japanischen Küche, als immaterielles Weltkulturerbe Anerkennung fand. Die Gegensteuerung der Obrigkeit, Gesetze gegen übertriebenen Luxus durchzusetzen, fruchtete nicht wirklich. Man wähnt sich an Tucholskys Bonmot, wonach in Deutschland wegen ungünstiger Witterung die Revolution in der Musik stattfand, erinnert, wenn man in Japan einen immer bedeutsamer werdenden Stand, dem indes die politische Teilhabe versagt bleibt, die feinen Unterschiede zu nivellieren sich herauszunehmen beobachtet. Die Neugier der Meijizeit sollte sich dann auch nicht auf die technologische Überlegenheit des Westens beschränken. Essen wie Gott in Frankreich – und das in Japan – wurde dadurch möglich, dass französische Köche in Japan aufkochten. Der Austausch mit fremdländischen Kochtraditionen, die Adaptierung der ausländischen Küche für den japanischen Geschmack, einerseits, die Rückbesinnung auf das Eigene, inklusive einer Überhöhung der Regionalität, andererseits, sowie ein breit gestreuter Diskurs, der in Form von (kulinarischen) Romanen und Zeitschriften angestoßen wurde, befeuerte eine Tradition, in der man – und bald auch ausdrücklich: Frau – Gutes zu sich nahm und darüber sprach, nachhaltig. Man organisierte sich in Vereinen, die so sprechende Namen wie „Appetitverein“ (shokushikai) trugen und frönte seiner Leidenschaft. Zu einem der überragenden und einflussreichsten Helden des Geschehens wurde Kitaōji Rosanjin, der es schließlich vermochte Franzosen zu beeindrucken.
Ein entscheidender Meilenstein zum titelgebenden Phänomen konnte mit Überwindung der unmittelbaren Nachkriegsverhältnisse in den 1960er Jahren gesetzt werden, als das Fernsehen das Phänomen der Kochsendung etablierte. Tatsächlich gibt es kaum ein Fernsehformat, das sich eines solchen Zuspruchs erfreuen kann und das weltweit. Vielleicht ist über kulinarischen Geschmack in einen Wettstreit zu treten eine zivilisiertere Variante, sich so voneinander abzusetzen, dass auch die Gegenseite bei jedwedem Ausgang ihr Gesicht wahren kann. Dass Kochen die natürliche Agenda der Frau sei, diesen Blödsinn kann man als Mann ungeohrfeigt gewiss auch nicht mehr in Japan vertreten. Dass ein ganzer Industriezweig inzwischen den kochenden Mann entdeckt und umgarnt – Japan ist da auch nicht anders. Eine der berühmtesten Köchinnen Japans, Miyamoto Chieko, wird von der Autorin als pragmatisch und anti-puristisch gezeichnet. Die Gute war sich „durchaus bewusst, dass Japans kulinarische Kultur immer auch von eingeführten Speisen, Zutaten und Gewürzen beeinflusst wurde und dass diese, einmal domestiziert und vielleicht angepasst, zur japanischen Tradition gehören.“
Ein anregendes Buch, das hungrig macht.

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