Kulniarisches

Buchtitel: Die japanische Küche
Autorin: Kimiko Barber [Übersetzung aus dem Englischen von Jens Bommel] ; Photos: Martin Brigdale
Verlag, Erscheinungsjahr: Hädecke, 2006
ISBN 3-7750-0477-7

Dass eine Kultur, die auch mit ihrer Art zu kochen für sich einnimmt, leichter Sympathien auf sich zu ziehen vermag, kann nicht ernsthaft verwundern. Halten doch essen & trinken Leib und Seele zusammen. Großbritannien als kulinarisches Paradies kann wohl nur empfinden, wer durch noch größere Katastrophen an seinen vitalsten Bedürfnissen Schaden genommen hat. [Wie der missionarische Eifer eines Jamie Oliver bei den englischen kids rüberkommt, ist ja eine Groteske für sich.]
Bücher, die uns die japanische Küche (oder was sich darin dafür ausgibt) schmackhaft machen wollen, gibt es etliche. Asian food ist derzeit einfach hipp. Es gibt aber wenige, die einen mit ihren Beschreibungen regelrecht die Zähne lang werden lassen und einen nebst Rezepten und anregenden Photos noch mit kulturgeschichtlichen Hintergrundinformationen versorgen. Das hier angezeigte ist so ein Buch.
Kimiko Barber lebt seit Dezennien in England und ist dort mittlerweile eine Kapazität in Sachen kulinarischer Entwicklungshilfe.
Dass die Japaner ein so arbeitsames Völkchen seien, ist nach ihrer charmanten Einschätzung nicht zuletzt der Reiskultur geschuldet. Gibt es doch kaum eine Kulturpflanze, die so intensiver Betreuung bedarf wie der Reis (Kome). Vorgestellt werden die Sorten Uruchi mai (Rundkornreis), Genmai (Brauner Reis) und Mochi gome, der die Grundlage zum Basteln von Mochi (Reiskuchen) liefert. Fermentierte Sojabohnen in Form von Natto ist was für Geduldige, die an der seltsamen Pampe nicht verzweifeln, wenn sie sie ewig nicht mehr aus dem Mund bekommen.
Wie sich ein Kapitel ausführlich mit dem eben erst genannten befasst, setzt sich das nächste mit der faszinierenden Bandbreite der Nudeln, meist Soba (Buchweizennudeln) auseinander. Vorgestellt werden Udon-, Somen-, Hiyamugi-Nudeln, Harusame (Glasnudeln) und freilich Ramen-Nudeln. Kimiko Barber erwähnt, dass sich Ramen wahrscheinlich auf das kantonesische Wort raomin zurückführen lässt, was in etwa „gedehnte Nudeln“ heißen soll.
Das dritte Kapitel präsentiert japanisches Gemüse. Natürlich kennt man das Zeug, das man auch bei uns kennt (bloß unter anderer Bezeichnung und wahrscheinlich nicht so furchtbar zerkocht). Interessant wird’s bei Gobo (Klettenwurzel). Auf die Idee, dass man diese Strünke auch verzehren kann, ist man bei uns nie verfallen. Die Lotuswurzel, Renkon, sieht nett aus und soll auch so schmecken. Udo (es gibt dafür kein deutsches Wort und die lateinische Bezeichnung erspare ich mir), wird im Dunkeln gezogen und wirkt ein wenig wie ein missratener Spargel, der Schläge austeilen kann, wenn er gerupft wird. Natürlich werden auch Bambussprossen (Takenoko) gegessen, die mit einer besonderen Haue aus dem Erdreich geharkt werden.
Japan kennt auch eine ziemlich große Familie an essbaren Pilzen. Shiitake ist wahrscheinlich der geläufigste. Sieht auch frisch gepflückt ein wenig verrunzelt aus. Aber nichts gegen Enokitake: Das Zeug gleicht irgendwie einem freundlichen Wischmob.
Weitere Kapitel erläutern Tofuprodukte, Seetang und Fische. Nori kann beinahe die Konsistenz von Zeitungspapier annehmen, schmeckt allerdings bedeutend besser. Und dass man in Japan anstelle von Gelatine auf Kanten zurückgreifen kann, habe ich auch noch nicht gewusst.
Der Seebarsch heißt Suzuki, Unagi der Aal und Ika der Tintenfisch, von dem in Japan 60% des weltweiten Fangs verzehrt werden (vgl. S. 146).
Von den Früchten verdienen vor allem die japanische Birne (Nashi), die Pflaume (Ume) und die Gingko-Nüsse Ginman) Erwähnung. Dass Japans schärfstes Gewürz, Wasabi, auch namida genannt wird, leuchtet ein, wenn man erklärt bekommt, das würde „Tränen“ bedeuten.
Natürlich kommt die Autorin noch ausführlich über sonstige Zutaten – beispielsweise über Kampyo (getrockneter Flaschenkürbis); sieht aus wie Bast – und Saucen, Getränke und traditionelle Sußspeisen (Wagashi) zu sprechen.
Die beigegebenen Rezepte laden ein, sofern man der teilweise für unsere Breiten etwas exotischen Ingredienzen habhaft zu werden versteht, die sehr ansprechend konterfeiten Ergebnisse nachzukochen, in der Hoffnung, es annähernd genauso gut hinzukriegen.